Como Jerry Seinfeld preguntó: “¿Cuál es el problema con la comida del avión?” Las galletas Biscoff que se te dan como premio de participación por alcanzar la altitud de crucero y el recipiente de pasta de plástico calentado de tu vuelo transatlántico están envueltas en misterio.

La mayoría de los pasajeros no cuestionan de dónde vino su comida de cortesía o cómo les llegó, a pesar de la poca información que se brinda sobre la selección de comidas y el proceso de preparación. ¿Alguien atrapado a 35,000 pies en el aire rechazaría comida gratis?

La industria de servicios de catering de aerolíneas tiene un valor de $ 6 mil millones en los Estados Unidos, pero no hay mucho conocimiento detrás de escena otorgado al viajero promedio sobre cómo se hace la salchicha, señala vox.com.

Si bien la mayoría de las principales compañías tienen equipos de diseño culinario para intercambiar ideas sobre menús, confían en las empresas de catering para ayudarlos a producir miles de comidas en vuelo al día. 

La comida del avión no siempre se ha servido en una caja envuelta en plástico que parece que vino directamente del pasillo de un Trader Joe. Al igual que con todo lo relacionado con los viajes aéreos modernos, las comidas y la logística para prepararlas se ajustan continuamente para que sean más eficientes e, idealmente, para mejorar la experiencia del cliente.

Una breve historia de la comida de la aerolínea.

Para reconocer cuán escasas son las ofertas de comida doméstica de hoy en día, tenemos que mirar hacia fines de la década de 1990 y principios de la década de 2000, cuando las aerolíneas servían comidas de cortesía en vuelos nacionales.

Después del 11 de septiembre, la industria sufrió un golpe financiero devastador, y la mayoría de las aerolíneas tuvieron que recortar costos cuando fue necesario. Una de las primeras cosas que redujeron fue el servicio de comidas a bordo. 

American Airlines dejó de servir comidas para pasajeros económicos en vuelos nacionales, con la excepción de las rutas transcontinentales sin escalas. Delta y United no servirían comidas económicas en vuelos de menos de cuatro horas.

Un consultor de una aerolínea le dijo al New York Times en 2001 que esto parecía ser un cambio permanente. Según el blog de viajes The Points Guy , una comida de clase económica le cuesta a la aerolínea alrededor de $ 4, y una comida de clase empresarial oscila entre $ 25 y $ 30. Las comidas de primera clase pueden costar más de $ 100.

Cuando las aerolíneas promueven su “experiencia gastronómica” en el vuelo, es probable que estén promocionando lo que sirven a las personas en primera clase o en vuelos internacionales. 

En la última década, las aerolíneas han comenzado a desglosar sus servicios, lo que significa que los pasajeros pueden optar por pagar ciertas comodidades, una vez incluidas, como un paquete de refrigerios o una maleta registrada. Si desea algo más de lo que se le da, es probable que tenga un precio adicional.

¿Quién selecciona estos elementos del menú?

Las tres principales aerolíneas estadounidenses, American, Delta y United, tienen equipos culinarios dedicados a determinar sus menús de vuelo, que varían según la región, la clase de asiento y la temporada. 

Los equipos culinarios de United y American solicitan información de las azafatas y, en algunos casos, de los clientes para ver qué tipos de alimentos son populares. (Delta no respondió a una solicitud de entrevista por correo electrónico).

“Tenemos cuatro ciclos de menú diferentes que rotamos durante todo el año”, dijo Gerry Gulli, chef ejecutivo corporativo de United. “Tenemos cinco zonas de restauración en el mercado interno de los EE. UU., Y todas están en diferentes ciclos de menú, por lo que si vuela desde, por ejemplo, Chicago a Denver, no obtendrá el mismo menú a su regreso viaje.”

Gulli agregó que hay muchos pronósticos para actualizar un menú. El objetivo es anticipar la próxima gran tendencia alimentaria y aplicarla a los menús. En 2019, por ejemplo, los alimentos de origen vegetal se hicieron muy populares, y Gulli dijo que hay un creciente interés en la comida mediterránea.

En American, hay varios talleres de diseño de menús al año, pero la aerolínea se ha alejado de cambiar el menú completo cada año o dos, dijo Raphael Girardoni, director gerente de alimentos y bebidas.

“Cambiamos constantemente los artículos individuales, por lo que si hay un plato principal que no funciona bien desde el punto de vista del servicio al cliente, ese plato no volverá a volar el próximo mes y lo reemplazaremos por otra cosa”, me dijo. .

American trabaja en estrecha colaboración con sus socios de catering en 130 cocinas en todo el país para determinar qué platos son factibles de producir, agregó Girardoni. “Tendemos a diseñar o crear muchas más entradas de las que vamos a necesitar en caso de que algo falle”.

¿Cómo se preparan las comidas planas?

Por lo general, las comidas se preparan en el terreno en las instalaciones de restauración cerca del aeropuerto, y luego se transportan a la aeronave y se colocan en refrigeradores para que las azafatas las calienten y sirvan a bordo. Los servicios de catering son más como los intermediarios que ayudan a las aerolíneas a producir en masa miles de comidas al día.

Dada la cantidad de aerolíneas (tanto nacionales como internacionales) que sirven comida a bordo, existe una cierta superposición entre con quién trabajan los tres grupos de catering principales. 

Sin embargo, las aerolíneas rara vez revelan quiénes son sus socios de catering: JetBlue ha trabajado con Flying Food Group y Delta recientemente renovó su contrato con Gate Group.

“La mayoría de las comidas de United se preparan en todo el mundo”, dijo Gulli, lo que significa que la comida se prepara el día del vuelo. “Si es un artículo popular en la economía, digamos que estamos produciendo 5,000 al día, un chef podría sugerir que hagamos la salsa fresca pero que preparemos algo con anticipación”. Cuando una aerolínea dice que su comida se hace “en casa”, aclaró. , eso solo significa que está preparado dentro de la cocina de una aerolínea.

Las comidas (y los hornos de los aviones utilizados para calentarlos) están diseñados para que los alimentos no se vean gravemente afectados por el cambio de altitud y presión. Los chefs de las aerolíneas o los grupos de catering generalmente brindan instrucciones para la tripulación de cabina sobre cómo calentar e incluso servir los platos.

La mayoría de las comidas de las aerolíneas contienen una gran cantidad de sodio, ya que la percepción del gusto de las personas cambia en el aire, según Charles Platkin, director del Centro de Políticas Alimentarias de Hunter College NYC. Ha pasado dos décadas analizando los menús de comida de las aerolíneas y publica anualmente un informe de salud sobre las 11 principales aerolíneas estadounidenses.

“Ese es uno de los desafíos ya que tenemos que tener en cuenta los cambios de altitud. La gente pierde alrededor del 30 por ciento o incluso más de su gusto por la sal “, dijo Girardoni de American Airlines. “No intentamos agregar sal ya que deshidrata a las personas, sino que agregamos más perfiles de sabor a nuestras comidas”.

¿Es la comida (y el agua) generalmente segura de consumir?

Respuesta corta: sí.

Sin embargo, se han documentado casos de intoxicación alimentaria, y la Administración de Alimentos y Medicamentos ha emitido casi 1,500 citas de seguridad alimentaria a los tres principales proveedores de servicios de aerolíneas (Gate Group, Flying Food Group, LSG Sky Chefs) y 16 aerolíneas desde octubre de 2008, según una investigación de NBC News. NBC descubrió que 500 de estos casos estaban relacionados con la contaminación o las violaciones de saneamiento, pero ninguno fue lo suficientemente grave como para que la FDA cerrara una instalación de restauración.

Según las pautas de la FDA, los grupos de restauración deben ser inspeccionados cada tres o cinco años. La investigación encontró que aunque una inspección puede descubrir violaciones de seguridad, las aerolíneas y los servicios de catering rara vez son penalizados.

La calidad del agua potable en las aerolíneas también varía, según otro estudio de 2019 que supervisó Platkin . Platkin reveló que la Agencia de Protección Ambiental rara vez penaliza a las aerolíneas que violan la ley por proporcionar agua potable no segura a los pasajeros.

Algunas aerolíneas brindan a los huéspedes agua embotellada, pero si está bebiendo una bebida caliente como café o té , es probable que el agua provenga del tanque de agua. Las aerolíneas deben desinfectar sus tanques de agua solo cuatro veces al año, y en vuelos internacionales, los tanques a veces se rellenan en otros países (que no están bajo la jurisdicción de la EPA )