Es la hora del almuerzo en el corazón histórico de Zúrich, Suiza, y justo al lado de la bulliciosa calle comercial de Bahnhofstrasse, el interior luminoso y espacioso del restaurante Haus Hiltl está repleto de actividad. 

Aromas tentadores llenan el aire mientras los comensales se alinean en el buffet para saborear platos vegetarianos y veganos caseros de todo el mundo, según BBC.

Haus Hiltl ha estado sirviendo comida vegetariana en Zürich, Suiza, por más de 100 años

Los menús que empujan los límites de Haus Hiltl han introducido a generaciones de suizos y europeos en una gran variedad de opciones vegetarianas

Hoy en día, Haus Hiltl no es solo una de las opciones gastronómicas más populares de Zúrich; ha sido reconocido por Guinness World Records como el restaurante vegetariano de funcionamiento continuo más antiguo del mundo: un templo gourmet de “indulgencia saludable”, fundado en 1898 y operado por la cuarta generación de la familia Hiltl. 

Combinando influencias indias, asiáticas, mediterráneas y suizas, los menús de empuje de límites de Haus Hiltl han introducido a generaciones de suizos y europeos en una rica variedad de opciones vegetarianas más allá de las papas y los vegetales de raíz, desde que abrió sus puertas por primera vez.

En la planta baja, el bufé informal de pago por peso del Haus Hiltl es un bullicio de actividad, mientras que el restaurante a la carta del primer piso, con sus manteles blancos, amplias ventanas y una pared entera llena de estantes de libros de cocina, ofrece un espacio más refinado.

La cocina de influencia alemana de Zúrich siempre se ha caracterizado por los abundantes platos de carne de cerdo y ternera, de los cuales Zürcher geschnetzeltes , una cremosa salsa de ternera y champiñones que se traduce como “carne rebanada al estilo de Zúrich”, es quizás la más famosa.

Cuando el restaurante abrió sus puertas a finales del siglo XIX, las elites suizas a menudo se burlaban de los “herbívoros” y los “pastores”.

Según el periodista y autor de Das Kulinarische Erbe der Schweiz (El patrimonio culinario de Suiza) Paul Imhof , la carne era típicamente el elemento más deseado de cada comida en toda Europa central, una tendencia que estaba vinculada tanto a los ingresos como a las preferencias culinarias. Y los ingredientes sin carne se limitaban a poco más que las papas, el queso y las verduras de raíz.

De hecho, si no fuera por un sastre alemán ambulante llamado Ambrosius Hiltl con un mal reumatismo, el verdadero jardín de la gastronomía de Suiza nunca habría brotado. Varios años después de que el sastre de origen bávaro se estableciera en Zúrich a fines de la década de 1890, un médico le diagnosticó una artritis reumatoide grave. No solo Ambrosius ya no podía coser, sino que el médico le dijo que a menos que renunciara a la carne, probablemente moriría prematuramente. 

En aquellos días, era difícil conseguir comidas sin carne, por lo que el joven de 24 años se adentró en el único lugar donde sabía que las encontraría: el Vegetarierheim y Abstinence-Café, el único restaurante vegetariano de Zúrich, conocido como ‘ búnker de raíz ‘por los lugareños.

Ambrosius no solo se enamoró de los platos vegetarianos, que según él lo llevaron a una rápida recuperación, sino también de la mujer que los prepara. Aprovechó la oportunidad de hacerse cargo de la propiedad del restaurante en 1904; Martha Gneupel, casada con la cocinera del café, poco después; y renombrado el lugar Haus Hiltl.

Este creciente interés público en una vida saludable, junto con la personalidad extrovertida de Ambrosius, ayudó a atraer a algunos clientes más, pero el restaurante tuvo dificultades financieras en sus primeros años, según el actual propietario Rolf Hiltl.

 “Mi bisabuelo era un hombre que amaba a las personas; un hombre que atrajo a personas importantes … pero [el vegetarianismo] no era una empresa dominante en ese momento “, dijo.

No fue hasta 1951 que el restaurante actual realmente tomó forma. Ese año, la nuera de Ambrosius, Margrith, viajó a Delhi como delegada oficial de Suiza al Congreso Mundial Vegetariano y se enamoró de los sabores de la India. 

Regresando con bolsas de especias como el cilantro, el cardamomo, la cúrcuma y el comino, Margrith comenzó a cocinar algunos de los únicos platos suizos con acento indio para los comensales a pedido especial de su cocina privada en Haus Hiltl.

Cuando Margrith le enseñó a su personal de cocina cómo preparar sus platos, un flujo constante de invitados y celebridades indios comenzaron a acudir en tropel al restaurante, incluido el ex primer ministro indio, Morarji Desai, años más tarde. 

Swissair incluso se acercó a Haus Hiltl para convertirse en el proveedor oficial de comidas vegetarianas para sus pasajeros (la aerolínea, ahora conocida como Swiss, todavía sirve comidas vegetarianas en colaboración con Haus Hiltl hasta el día de hoy), lo que aumentó aún más la reputación del restaurante más allá de Zúrich.

Hoy en día, muchos de los platos que Margrith fue pionero y que alguna vez se creía demasiado exóticos para un público suizo acostumbrado a las patatas, quesos y ensaladas hervidas, todavía se sirven en Haus Hiltl. 

Una de ellas es su plato de thali: una variedad de curris servidos con raita de jengibre, pepinillos de mango, chutney de coco y raciones de arroz, pan de molde de poppadum crujiente y naan. El restaurante también sirve un plato de la firma de madras de plátano, que viene con un zing de mango y un poco de anacardos.